Para identificarmos o azeite que mais agrada ao paladar particular de
cada pessoa, a degustação é o melhor caminho para conhecermos os
atributos e qualidades que são importantes na definição da personalidade
de um azeite.
Basicamente, os principais atributos a serem conhecidos
em uma degustação de azeite podem ser resumidos em três características,
denominadas de “frutado”, “amargo” e “picante”, consideradas como
qualidades positivas de um azeite.
No olfato percebemos o atributo “frutado”, que exprime a intensidade e
o tipo de aroma presente no azeite, e que está associado a aromas de
frutas, podendo variar de aromas de “vegetais verdes”, como aromas de
grama recém cortada, tomate verde, maçã verde e pêra, passando por
aromas de tomate maduro, maçã vermelha, alcachofra, frutas secas, até
suaves notas de nozes e amêndoas. Azeites com aromas intensos associados
a “vegetais verdes” são indicativos de azeites de início de safra de
azeitona e aromas mais “amendoados” são indicativos de azeites
produzidos de azeitonas mais maduras. Esta característica também está
associada à variedade da azeitona utilizada.
No paladar identificamos as sensações de “amargo” e “picante”. A
intensidade do sabor amargo também é um indicativo do estágio de
maturação da azeitona, sendo mais pronunciado em azeites de azeitonas
mais jovens, ou característico de determinadas variedades.
A sensação
“picante” é percebida na região da garganta e a sua maior intensidade
indica que o azeite contém uma alta concentração de componentes
fenólicos, que são os antioxidantes naturais presentes na azeitona.
Apesar destes dois últimos atributos ainda não serem muito apreciados
pelo consumidor brasileiro, nos países de grande consumo de azeite, como
por exemplo, na Espanha, Itália e Grécia, são indicativos de azeite de
excelente qualidade.
A forma de combinação e presença destas três características é que
diferenciam e determinam a personalidade de um determinado azeite e são
orientativas na forma como cada tipo de azeite se harmoniza melhor com
determinados pratos.
A degustação do azeite puro permite conhecer suas características de
intensidade de “frutado”, “picante” e “amargo”. Devemos considerar que
quando o azeite é aplicado em um prato, a percepção de suas
características são alteradas devido a combinação com os aromas e
sabores daquele alimento.
Uma forma simples de degustar o azeite pode ser feita através dos seguintes passos:
- Coloque em um pequeno copo uma pequena porção de azeite (20 ml são suficientes);
- Tampe o copo com uma das mãos e segure em baixo com a outra,
durante um pequeno intervalo de tempo (1 minuto). Desta maneira, o
azeite será levemente aquecido pela transferência de calor do corpo para
o produto, favorecendo a melhor percepção pelo olfato dos compostos
voláteis do azeite, que são responsáveis por seus aromas;
- Com movimentos circulares do copo, agite cuidadosamente o azeite no seu interior;
- Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas
aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Você conseguirá
identificar os aromas característicos do azeite, denominados como
“frutado”;
- Após um pequeno intervalo de tempo, coloque uma pequena quantidade
de azeite na boca, distribuindo o azeite em toda a cavidade bucal. É
importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um
pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Neste momento é
possível observar a intensidade do sabor “amargo”, bem como se os demais
sabores do azeite são intensos ou suaves. Também é possível avaliar a
textura do azeite (fluido ou denso), pelo contato do azeite com a
superfície da língua, e se realçar as notas de odor e aroma percebidas
pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”);
- Em seguida engula o azeite. Na garganta será percebida a sensação
“picante”, que é um atributo importante na avaliação da qualidade do
azeite. Quanto mais “picante” for um azeite, significa uma maior
presença de compostos fenólicos, que são os antioxidantes naturais do
produto, e normalmente indicativos de um azeite de boa qualidade. Esta
característica está muito associada à variedade, estágio de maturidade
da azeitona quando colhida e procedimentos adequados utilizados durante o
processamento da azeitona.